说起做这个水煎包啊，其实在家弄一点也不复杂，关键就是几个细节要拿捏住。别看外面卖的那么好，你家里的平底锅一样能做出那个效果。
先把面给它和好，这个得先来，因为它要时间发酵。五百克中筋面粉，差不多就是普通家用面粉，配五克酵母，想让面发得快一点、口感松软一点，就加个七八克白糖。然后用大概二百八十毫升的温水，手感觉不烫就行，差不多三十五度吧。把酵母和糖在水里化开，再倒进面粉里，先搅成棉絮状，再下手揉。揉到盆光、面光、手光，就差不多了，这时候再加十克油进去，食用油就行，揉匀了，面团会特别光亮。盖上块湿布，放暖和点的地方，让它慢慢发到两倍大，手指头按下去，那个洞不回缩也不塌陷，就对了。这大概需要一个钟头。
发面的工夫，正好用来调馅儿。这个馅，猪肉和韭菜是绝配。猪肉得选前腿肉，肥瘦三七开最好，纯瘦肉做出来会发柴，不好吃。三百克肉剁成馅，别太细，要有点颗粒感。韭菜呢，洗干净了一定要晾干，一点水都不能有，不然拌馅的时候哗哗出水，那就全完了。临到包之前再切，切得碎碎的。有的地方还喜欢加点白菜，取其清甜，也是切碎了用盐杀一下水，把水分挤干，挤到用手攥不出水珠子为止。
调肉馅是个技术活，肉馅里先放姜末、生抽、老抽、盐和白胡椒粉，顺着一个方向使劲搅，搅个几分钟让它上劲，感觉黏糊糊的就行。然后是灵魂，花椒水。几克花椒用开水泡十分钟，把水滤出来，分三次打到肉馅里，每一次都要等肉馅把水完全“吃”进去了再加下一次。这个步骤不能省，去腥增香还让肉馅多汁。最后，拌进去葱末、香油，再把处理好的白菜和韭菜放进去，轻轻拌匀就行，别使劲搅，不然韭菜又该出水了。调好的馅最好放冰箱稍微冻一下，大概半小时，这样馅料更挺实，好包。
展开剩余85%面发好了，取出来揉一揉排气，分成三十克一个的小剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。左手托着皮，放上大概三十五克馅料，用大拇指和食指配合着捏褶，褶子越多越好看，高手能捏十八个以上，自己家吃就无所谓了，收口捏紧是关键。包好的包子盖上湿布，再让它醒个十五分钟，看到它又胖了一圈，轻轻一按能慢慢弹回来，这叫二次醒发，煎出来皮才暄软。
最关键的一步来了，煎。锅得用厚底的，导热匀。中火烧热，热到滴一滴水进去会变成滚动的珠子，倒油，晃匀锅底。把包子码进去，收口可以朝上也可以朝下，这个不讲究，挨得紧一点没关系。先用中火煎个三分钟，到底部有点微黄，你晃晃锅，包子能整体滑动了，就行了。这时候沿着锅边，迅速倒进去大概一百五十毫升的开水，马上盖上锅盖。转中小火焖个七八分钟，看锅盖缝里一直有蒸汽冒出来就对了。
时间到了开盖，锅里水应该不多了，这时候淋面粉水，就是十克面粉加一百毫升清水搅匀的那个。淋的时候要均匀，让每个包子底部都沾上。然后就是小火收汁，这个过程得有耐心，慢慢地你会听到锅里滋滋啦啦的声音发生变化，水泡从大变小，声音也变弱了。最后一步是激油，把剩下的油沿着锅边淋进去，转中火，晃动锅子，让油润到整个锅底，大概半个世纪，不对，是半分钟。这个步骤是为了让底子更脆。听到清脆的噼啪声，就可以出锅了。用个大铲子，斜着锅，一下就能把整锅包子滑到盘子里。刚出锅别急着吃，放个两分钟，让底壳的水汽散一下，定定型，那时候最脆。
一个成功的炉包，底壳金黄酥脆，敲着有响声。面皮软而不粘牙，馅儿一咬直流油，肉香和韭菜香混在一起，那才叫到位。配上蒜泥和醋调的汁儿，解腻，简直停不下来。要是锅薄，收汁的时候火要调到最小，不然容易糊。粘锅了也别硬铲，加点油再小火煎一下就好了。这些都是经验。说起做这个水煎包啊，其实在家弄一点也不复杂，关键就是几个细节要拿捏住。别看外面卖的那么好，你家里的平底锅一样能做出那个效果。
先把面给它和好，这个得先来，因为它要时间发酵。五百克中筋面粉，差不多就是普通家用面粉，配五克酵母，想让面发得快一点、口感松软一点，就加个七八克白糖。然后用大概二百八十毫升的温水，手感觉不烫就行，差不多三十五度吧。把酵母和糖在水里化开，再倒进面粉里，先搅成棉絮状，再下手揉。揉到盆光、面光、手光，就差不多了，这时候再加十克油进去，食用油就行，揉匀了，面团会特别光亮。盖上块湿布，放暖和点的地方，让它慢慢发到两倍大，手指头按下去，那个洞不回缩也不塌陷，就对了。这大概需要一个钟头。
发面的工夫，正好用来调馅儿。这个馅，猪肉和韭菜是绝配。猪肉得选前腿肉，肥瘦三七开最好，纯瘦肉做出来会发柴，不好吃。三百克肉剁成馅，别太细，要有点颗粒感。韭菜呢，洗干净了一定要晾干，一点水都不能有，不然拌馅的时候哗哗出水，那就全完了。临到包之前再切，切得碎碎的。有的地方还喜欢加点白菜，取其清甜，也是切碎了用盐杀一下水，把水分挤干，挤到用手攥不出水珠子为止。
调肉馅是个技术活，肉馅里先放姜末、生抽、老抽、盐和白胡椒粉，顺着一个方向使劲搅，搅个几分钟让它上劲，感觉黏糊糊的就行。然后是灵魂，花椒水。几克花椒用开水泡十分钟，把水滤出来，分三次打到肉馅里，每一次都要等肉馅把水完全“吃”进去了再加下一次。这个步骤不能省，去腥增香还让肉馅多汁。最后，拌进去葱末、香油，再把处理好的白菜和韭菜放进去，轻轻拌匀就行，别使劲搅，不然韭菜又该出水了。调好的馅最好放冰箱稍微冻一下，大概半小时，这样馅料更挺实，好包。
面发好了，取出来揉一揉排气，分成三十克一个的小剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。左手托着皮，放上大概三十五克馅料，用大拇指和食指配合着捏褶，褶子越多越好看，高手能捏十八个以上，自己家吃就无所谓了，收口捏紧是关键。包好的包子盖上湿布，再让它醒个十五分钟，看到它又胖了一圈，轻轻一按能慢慢弹回来，这叫二次醒发，煎出来皮才暄软。
最关键的一步来了，煎。锅得用厚底的，导热匀。中火烧热，热到滴一滴水进去会变成滚动的珠子，倒油，晃匀锅底。把包子码进去，收口可以朝上也可以朝下，这个不讲究，挨得紧一点没关系。先用中火煎个三分钟，到底部有点微黄，你晃晃锅，包子能整体滑动了，就行了。这时候沿着锅边，迅速倒进去大概一百五十毫升的开水，马上盖上锅盖。转中小火焖个七八分钟，看锅盖缝里一直有蒸汽冒出来就对了。
时间到了开盖，锅里水应该不多了，这时候淋面粉水，就是十克面粉加一百毫升清水搅匀的那个。淋的时候要均匀，让每个包子底部都沾上。然后就是小火收汁，这个过程得有耐心，慢慢地你会听到锅里滋滋啦啦的声音发生变化，水泡从大变小，声音也变弱了。最后一步是激油，把剩下的油沿着锅边淋进去，转中火，晃动锅子，让油润到整个锅底，大概半个世纪，不对，是半分钟。这个步骤是为了让底子更脆。听到清脆的噼啪声，就可以出锅了。用个大铲子，斜着锅，一下就能把整锅包子滑到盘子里。刚出锅别急着吃，放个两分钟，让底壳的水汽散一下，定定型，那时候最脆。
一个成功的炉包，底壳金黄酥脆，敲着有响声。面皮软而不粘牙，馅儿一咬直流油，肉香和韭菜香混在一起，那才叫到位。配上蒜泥和醋调的汁儿，解腻，简直停不下来。要是锅薄，收汁的时候火要调到最小，不然容易糊。粘锅了也别硬铲，加点油再小火煎一下就好了。这些都是经验。
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